lundi 10 décembre 2012

Pâté de foies de volaille aux châtaignes



Pour 10 personnes :
350 g de foies de volaille
350 g de porc gras (lard gras, échine, gorge de porc)
350 g de porc maigre frais
350 g de blanc de volaille (poulet, dinde)
350 g de châtaignes
5 échalotes, un oignon, une carotte, bouquet garni, laurier, vin blanc, cognac
2 oeufs, 2 CS de farine

Si les châtaignes sont fraîches, les cuire et les préparer. On peut aussi utiliser des châtaignes ou marrons en bocal.

1ère marinade pour les foies : 5 cl de cognac, un verre de vin blanc sec, sel, poivre, muscade. Faire mariner une nuit.

2ème marinade pour le porc : 2 cl de cognac, bouquet garni, échalotes émincées, sel, poivre, muscade, vin blanc, une carotte. Faire mariner une nuit.

Préparation :

Hacher deux fois toutes les viandes et foies, avec un oignon.
Mélanger le tout avec une poignée de farine et deux oeufs entiers. Vérifier l'assaisonnement. Pour apprécier la justesse de l'assaisonnement, confectionner une petite boulette de la préparation, la faire revenir dans une poêle, goûter. Au besoin, rectifier.

Hacher au couteau les châtaignes en morceaux.

Mettre dans le fond d'une terrine des tranches de lard gras ou des couennes. Remplir avec une couche de farce, une couche de châtaigne etc, terminer avec une couche de farce. Mettre dessus une ou deux feuilles de laurier.

Cuire dans le four préchauffé à 130 °, au bain-marie pendant une heure 45 minutes.


Recette proposée par Maurice D.




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